作者：樅木國際 發布時間：2020-09-21 17:29 瀏覽次數 :
金秋9月，又是五谷豐登、瓜果飄香的季節。在北半球的不少葡萄種植莊園的葡萄采收已經陸續拉開了帷幕，葡萄園里到處可見酒農們忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下來，運往酒莊鑄成佳釀。在葡萄酒誕生的整個歷程中，采收其實扮演著非常關鍵的角色，對成酒的品質影響重大。
葡萄“早摘”是指，在葡萄剛達到成熟飽滿的條件時，可能會略帶一些青澀的風味，就將葡萄摘下，進行釀酒或入庫。 “晚摘”指的是讓葡萄繼續留在葡萄藤上直至達到想要的成熟度，而晚摘的葡萄中的青澀消失，相對于早摘的葡萄，晚摘的糖分含量較高。
由于何時可以采收的問題是如此的關鍵，曾經在一個那帕小鎮舉行的研討會竟然吸引了將近600位葡萄種植者和釀酒商，而該會研討的主要內容就是葡萄是早摘，還是晚摘。早摘和晚摘涉及到種植者和釀造者之間的利益，種植者是支持早摘，因為晚摘會葡萄重量會大大縮水，所需管理時間拉長，費用增加。而釀酒商則是通過“晚摘”獲得糖分含量更高，酒精度相應增加的葡萄酒，而葡萄酒消費市場酒精度越高，越受消費者喜歡，甚至認為酒精度高，品質相對要高，至于結果是否全面科學，并未影響高酒精度的葡萄酒更受人歡迎這一現象，葡萄果實的晚摘，正是消費者和釀酒商青睞的釀酒潮流的關鍵。所以，種植者和釀造者之間存在分歧，而研討并沒有絕對定論。
同時，釀酒商們傾向于更長時間掛藤的紅酒葡萄，其原因看起來似乎是科學的，但無論早摘還是晚摘都有一定的限制，過早采收會造成色澤不良，含糖量低，成熟度不夠，釀造出來的葡萄酒酒精度低，帶有青椒等生青味，品種的風味特征無法得以表達。而采收過晚則會造成酸度不足，酒精含量偏高，釀造出來的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。因此，釀酒師會通過儀器精確測量或者反復品嘗的方式來確定最終的采收日期。
采收在一天當中的時間也相當重要。一般而言，酒農們會選擇在早晨露珠干了之后或下午3點之后采收，避免果實過于潮濕或由于高溫失水。當然，在氣候溫暖或炎熱的地區，夜晚采摘的方式也很常見。首先，夜晚溫度較低，氧化的速度有所下降。其次，低溫有助于保留葡萄的香氣和風味，且能夠減少葡萄被雜菌侵染的可能性。此外，白葡萄酒所需的發酵溫度一般較低，夜晚采收還可減少降溫能耗。而一些紅葡萄酒在發酵前會經過冷浸漬（Cold Maceration）工序，因而利用低溫的夜晚采收也是有利的。
巴斯德曾經說過：“一瓶葡萄酒蘊含著比所有書本更多的哲學。這也是葡萄酒的迷人之處，，品味葡萄酒不止是一種單純的感官享受，更是一種充滿樂趣的藝術審美活動。因為每一瓶好酒都蘊藏著陽光的氣息和土地的靈性，包含著大自然的運行規律，承載著某個地方的風土人情，傳遞著埋藏在地層深處的歷史的聲音，等著你去品味，去探索，去發現。
