作者：樅木國際 發布時間：2020-11-04 13:46 瀏覽次數 :
一說起葡萄酒，單寧就會被提及，大部分人對葡萄酒里的單寧的認知，僅限于單寧是一種宛如初戀般的澀澀觸感，是組成葡萄酒的重要構架。而至于為何重要，則不得而知，依小編來說單寧的作用遠不止于此，單寧在葡萄酒里的存在，不只是個頂梁柱，他的作用不止于此。
葡萄酒中單寧的由來
單寧不是葡萄酒專屬的，而是廣泛存在于植物體內的一類多元酚化合物,是植物進化過程中由碳水化合物代謝衍生出來的一種自身保護性物質，葡萄酒中的單寧主要是從葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗，以及在陳釀過程中使用的橡木桶中來的。尤其是采取浸皮制作工藝或用橡木桶熟成的葡萄酒，單寧含量就更豐富些。當然葡萄品種的不同，單寧的含量也有差異，比如赤霞珠中單寧含量較豐富。
單寧在葡萄酒的釀造中的作用
1、說起單寧的作用，就要說說葡萄中的“花青素”，花青素負責紅酒的色澤，顏色，以一己之力撐起了紅葡萄酒的“面子工程”，有了花青素，葡萄酒光彩奪目的色澤魅力才能凸顯出來。但是（轉折點）花青素以游離態的形式存活在酒內，極容易被光分解以及被氧化，從而導致酒體褪色，猶如房子的裝修光鮮亮麗之外，還得經得住風吹雨打，可不能三天兩頭酒墻壁就掉色，起皮。
這個時候單寧就挺身而出，為了維護花青素的穩定和持久，單寧不但要操心紅酒的整體結構，還要充當軍師，穩定軍心，抵抗外界的各種方式的分化。與花青素一起抵御光照、氧化、二氧化硫等問題。
2.而單寧只要負責搭建鋼筋骨架，他為葡萄酒提供了穩定的結構，同時，還是葡萄酒的整體環境監測官。
葡萄酒在釀造過程中，會產生許多微生物，而二氧化硫恰好專治微生物，且一直以來都沒有找到比二氧化碳更適合的殺菌物質，所以可以說絕大部分葡萄酒都添加“二氧化硫”。但添加含量是不會對人造成傷害。
但當有了二氧化硫的加入，極有可能衍生出硫化氫、硫醇等硫化物，葡萄酒就會變得烏煙瘴氣，甚至彌漫著一股臭雞蛋味、橡膠味，酒體也會變得渾濁。單寧作為一類多酚物質，遇到硫化物怎能“坐視不理”？于是單寧快速出擊，簡單粗暴除掉硫化物以后，葡萄酒自然變得干凈清澈，且避免了其他惡劣氣體的產生。
3.當葡萄被釀成液體后，他就被賦予了生命力，葡萄酒體內并不是潔凈無暇的，簡單的葡萄液體，他是一個極其復雜的環境，會有懸浮微粒，還有引起腐敗的不良物質，但只要有單寧的存在，這些都會被單寧給解決掉！該沉淀的沉淀，該過濾的過濾。還可以促進其他物質的復雜變化，現在看來這些變化都是有利于發展的。單寧除了充當骨干和軍師，他還發動酒里的其他物質和他一起讓結構變得更加多樣復雜。
4.人要抗氧化、抗老化，酒也是要的，不然哪來年份越老的酒越貴的道理，不過酒的抗氧化行為被稱為“陳年” “葡萄還在藤上的時候，單寧會來保護葡萄；葡萄被做成酒以后，單寧就會來保護酒，讓酒陳年；酒被人喝下去以后，單寧就會來保護人，讓人陳年。”這也是葡萄酒中的單寧具有抗老抗氧作用，有美白防曬助睡眠等多種功效。
單寧有助于葡萄酒抗氧化有利于陳年，單寧越豐富，則可陳年的機會越大，而高單寧的酒在還沒有被時間馴化得順滑之前，都是極其艱澀而不近人情的，所有單寧強勁的高級酒往往是年輕時不被認可，但熟成以后厚積薄發，一鳴驚人的。
5.雖然單寧是各種酚類化合物的統稱，但所有單寧都有一個共同點：單寧與蛋白質相互作用并會沉淀蛋白質，就是它們結合一起會產生沉淀作用。因為這種沉淀作用，使得紅酒和蛋白質食物結合時非常搭配，比如牛排或起司奶酪，盡管這也與葡萄酒的澀味能抵消肉的油脂有關。這也是紅酒搭配合適食物，享用時口感能優上更優的原因。
大家常說的復雜感、收縮感、協調感、圓潤感、收斂感全都得益于單寧兢兢業業塑造的骨架！ 可以自豪的說，當葡萄酒沒有了單寧，那么...首先酒體會變得渾濁、接著會出現難聞的異味、失去顏色和光澤、失去結構和骨架，變得軟趴趴、無法成為陳年好佳釀！
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