作者：樅木國際 發(fā)布時間：2021-05-27 15:04 瀏覽次數(shù) :
愛品茶的朋友們都知道在泡茶過程中，不管是茶葉的種類、水溫的高低還是泡茶時間的長短都會對茶水的顏色和濃度有一定影響。品酒也類似與品茶，就像葡萄酒中的色素、單寧和風味物質(zhì)也需要通過萃取才能獲得，那么，什么是葡萄酒的萃取呢？今天樅木小編就為大家揭曉謎底，跟隨小編一起來了解一下吧！
什么是葡萄酒的萃取?
萃取是釀造葡萄酒的過程中非常重要的一項工序，這一工序也是釀造葡萄酒的核心工序。
萃取就是將葡萄果實中的風味物質(zhì)、色素及單寧等成分提取出來。葡萄果肉中含有糖分和酸，果皮則蘊含著多種芳香化合物以及單寧、花青素等酚類物質(zhì)，這些成分對葡萄酒的顏色、香氣、風味和酒體結(jié)構(gòu)都非常重要。所以，釀酒師在釀酒過程中常會根據(jù)葡萄酒風格，采取特定的釀造工藝，把葡萄果實中的這些有用成分適度萃取到葡萄酒中。
葡萄酒的萃取是怎么發(fā)生的？
當葡萄汁與葡萄的果皮、果籽或果梗等發(fā)生接觸時，也就啟動了“萃取”這一工序，這會使紅葡萄酒產(chǎn)生天然色素和單寧等成分。萃取能使葡萄汁從果皮中得到香氣、單寧和天然色素等物質(zhì)，而萃取這一道工序能發(fā)生在酒精發(fā)酵過程中以及酒精發(fā)酵的前、后時期，目的是萃取出足夠但不過多的成分。主要通過下面這幾種方式來實現(xiàn)：冷浸漬（也叫低溫浸漬）、壓帽、淋皮以及延長浸漬。
現(xiàn)今，大多數(shù)的釀酒師會選擇在酒精發(fā)酵前采取“低溫浸漬”的工序，因為這會使葡萄汁在低溫下得到足夠的顏色和風味物質(zhì)，還能盡可能少地萃取出單寧成分。大多數(shù)釀造紅葡萄酒需要的葡萄，當被采摘下來進行釀造的第一步便是破碎，然后再進行酒精發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，葡萄酒液的表面會漂浮著果肉、果皮、果籽甚至果梗，堆積在一起從而形成‘酒帽’成分。為了防止葡萄酒變質(zhì)，酒帽需要持續(xù)濕潤的狀態(tài)。這基本上是使用‘將酒帽壓回酒液’或‘將酒液抽回罐頂淋灑酒帽（淋皮）’來達到的。這兩種方法有助于酚類物質(zhì)的萃取，當然，溫度和酒精度對萃取的程度也會有一定影響。
萃取對葡萄酒有什么影響？
萃取對葡萄酒的品質(zhì)和風味都有著重要影響。如果萃取過多，葡萄酒就會失去口感上的平衡，可能單寧厚重，口感更為收斂和苦澀，不易飲用，同時可能還會帶有草本氣息。所以，釀酒師們會在發(fā)酵前進行冷浸漬，這樣可以避免過度萃取，冷浸漬能在盡可能少地萃取單寧的情況下提取果皮中的色素和風味物質(zhì)。如果萃取過少，則會導致葡萄酒液因缺少單寧和風味物質(zhì)而變得單調(diào)，酒體單薄，經(jīng)不起陳年的考驗。所以適度的萃取有助于釀造出單寧、酸及果味等各個要素相互平衡的葡萄酒。
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