作者：樅木國際 發布時間：2020-07-03 13:28 瀏覽次數 :
葡萄酒按顏色分類可以分為：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種類型，是哪些因素是造成了葡萄酒顏色差異？影響葡萄酒顏色的又和哪些因素有關？
葡萄酒的顏色不同和葡萄酒釀造過程中——浸皮環節有關，浸漬發生在紅葡萄去梗和破皮后，將葡萄皮浸泡在葡萄汁中的過程，正是浸皮環節才能提取更多葡萄原料中的花青素、單寧、酸度以及其他礦物質，事實上就是在這個階段葡萄酒獲得其顏色，而其中花青素、單寧、酸度是決定葡萄酒顏色的重要因素。這個過程就是葡萄酒顏色的來源，而白葡萄酒的釀造不需要經歷此浸皮過程。
花青素（cyanidin）屬于酚類化合物，是一種水溶性色素，同時也是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。葡萄中的富含花青素且廣泛存在于葡萄皮中，可由葉綠素轉化而來，花青素逐轉化為深紅色或紫紅色。花青素雖然是紅酒顏色的決定因素，但是花青素是以游離態的形式存活在酒內，極容易被光分解以及被氧化，從而導致酒體褪色！這時單寧的重要性就凸顯了，與花青素一起抵御光照、氧化、二氧化硫等問題，單寧與花青素結合增加了紅酒顏色的穩定性，又構建了紅酒的架構，單寧還有澄清酒液、陳年、清除異味等多種作用，酸度也在一定程度上提高了紅酒的光亮程度，使酒液更加誘人富有光澤。
【紅葡萄酒】
紅葡萄酒隨著酒齡增加顏色是由深到淺，一般是由深紅或紫紅、到寶石紅、棕紅、紅褐色、最后到磚紅色。紅酒越年輕花青素含量越高，紅葡萄酒顏色越深。
紅葡萄酒釀造一般選擇粒小，皮厚、深色的品種進行釀造，黃色或綠色果皮的葡萄，釀不出紅葡萄酒。葡萄果皮越厚，花青素和單寧等物質含量就越豐富；果汁與果皮接觸的時間越長，紅葡萄酒的顏色就越深。所以紅葡萄酒的顏色是由釀造品種、浸皮時間、花青素和單寧等含量有關。
【桃紅葡萄酒】
如果希望釀造出顏色淡雅、口感清新的桃紅葡萄酒，短暫浸漬法是一個很的好的選擇。有時，把淺色與深色果皮的葡萄混在一起釀也能得到桃紅葡萄酒，甚至偶爾，由已發酵完成的白葡萄酒與紅葡萄酒混在一起而來。還有，釀酒師也可以采取冷浸漬來降低浸漬速率——可以更加精細、穩妥地把握整個浸漬過程，從而釀出帶有更加精妙、細致香氣的葡萄酒。如果讓葡萄汁維持在較低的溫度下進行發酵，冷浸可以保留新鮮的果味和較淺的顏色。普羅旺斯（Provence）地區的桃紅葡萄酒大部分是以這種方式釀就。總之桃紅葡萄酒花青素含量較紅葡萄酒低，又高于白葡萄酒，故顏色介于紅白葡萄酒之間。
【白葡萄酒】
大部分白葡萄酒都呈現出黃色的色澤，白酒的顏色隨著年份增加而變得越來越深，顏色從檸檬綠、稻草色、金黃色、金色、到琥珀色由淺入深的過程。淺色皮的葡萄只能用來釀造白葡萄酒。如果仔細操作，用深色葡萄也可以釀出白葡萄酒，在釀造過程中，避免接觸果皮，將深色果皮去掉，用果肉進行釀造，人們稱這種酒為“黑中白”（Blanc de Noirs）；也有某些白葡萄酒莊會故意延長與果皮接觸的時間，用以釀造“橙色酒”。由白葡萄酒的釀造品種和釀造工藝上看白葡萄酒含有非常少的花青素。
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